Η Stevia (βοτανικό όνομα Stevia rebaudiana) είναι είδος φυτού με προέλευση την Παραγουάη. Περιέχει μια ουσία η οποία ονομάζεται στεβιόζη ή στεβιόλη έχει πολλές φορές μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη από την ζάχαρη. Χρησιμοποιείται σε αρκετές χώρες ως εναλλακτική γλυκαντική ουσία από την ζάχαρη. Η γλυκιά γεύση των φύλλων της είναι γνωστή εδώ και αιώνες στους αυτόχθονες της Ν. Αμερικής που τη χρησιμοποιούν ως φυσικό γλυκαντικό.
Τα τελευταία χρόνια το φυτό Stevia και τα γλυκαντικά που προέρχονται από τα φύλλα του τράβηξαν την προσοχή εξαιτίας της αυξημένης ζήτησης σε τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και θερμίδες. Τα φύλλα του φυτού και τα γλυκαντικά που προέρχονται από αυτό έχουν πολλαπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη, δεν αποδίδουν ενέργεια (θερμίδες) και δεν περιέχουν υδατάνθρακες.
Stevia...
Προέλευση...
Η Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) είναι μέλος της οικογένειας Asteraceae και συγγενεύει με διάφορα βότανα και άνθη, όπως το χαμομήλι, το εστραγκόν, το αντίδι, το μαρούλι, η μαργαρίτα, ο ηλίανθος και τα χρυσάνθεμα.Η οικογένεια Stevia έχει 240 ποικιλίες που ενδημούν στην Κεντρική Αμερική και κυρίως στην Παραγουάη όπου και φύονται οι 4 καλύτερες ποικιλίες. Οι γλυκές ιδιότητες των φύλλων της ήταν γνωστές για αιώνες στους αυτόχθονες της Ν. Αμερικής, όπως στη φυλή Γκουαράνι της Παραγουάης, που φαίνεται να χρησιμοποίησε πρώτη τα φύλλα του φυτού για να γλυκάνει ροφήματα βοτάνων και για τις θεραπευτικές της ιδιότητες.
Από το 1800 η κατανάλωση της Stevia εδραιώθηκε σε όλη τη Νότια Αμερική, όπως τη Παραγουάη Βραζιλία και την Αργεντινή. Η Ιαπωνία καθιέρωσε την χρήση της από το 1950. Τα φύλλα του φυτού Stevia είναι 30 με 40 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη και τρώγονται ωμά ή χρησιμοποιούνται ολόκληρα σε ροφήματα βοτάνων και τρόφιμα.
Επιστημονική ανακάλυψη...
Για αιώνες, η φυλή Γκουαρανί της Παραγουάης χρησιμοποιούσε τη Stevia, την οποία καλούσε ka’a he’e («γλυκό βότανο») ως γλυκαντικό σε ροφήματα (verba mate) και φαρμακευτικά τσάγια ή για να θεραπεύσουν, την καούρα, τις δερματοπάθειες και άλλες ασθένειες.Την Stevia ανακάλυψε στην Παραγουάη ο Ισπανός Ιατρός και βοτανολόγος Petrus Jacobus Stevus στον οποίον χρωστά και το όνομά της.
Ιστορικά στοιχεία...
Το 1899 ο Σουηδός βοτανολόγος Moises Santiago Bertoni που εργαζόταν στην Ανατολική Παραγουάη περιέγραψε λεπτομερώς το φυτό και τις γλυκαντικές του ιδιότητες. Εξαιτίας της γλυκιάς του γεύσης η Stevia έχει πολλά ονόματα όπως μελόφυλλο (honey leaf), γλυκό φύλλο της Παραγουάης, γλυκό φύλλο, γλυκό βότανο κλπ.Το 1931 οι Γάλλοι χημικοί M. Bridel και R. Lavielle απομόνωσαν τα συστατικά στα οποία οφείλεται η γλυκιά γεύση των φύλλων της Stevia και που ονομάστηκαν στεβιοσίδη και ρεμπαουδιοσίδη-Α. Τα τελευταία είναι 200 με 400 φορές γλυκύτερα από τη ζάχαρη, σταθερά στη θέρμανση και σε διαφορετικά pH και δεν αποικοδομούνται.
Στην Ιαπωνία η Stevia χρησιμοποιείται κατά 50% ως γλυκαντική ουσία στη βιομηχανία τροφίμων και αναψυκτικών, καθώς και ως τρόφιμο, ενώ έχει διαδοθεί και καθιερωθεί σε όλες τις χώρες.
Οικονομική σημασία...
Η αξία του φυτού αυτού είναι σημαντική καθώς μπορεί να γίνει αγροτική και βιομηχανική εκμετάλλευση, αλλά και οικιακή παραγωγή (π.χ. σε γλάστρες για τις καθημερινές ανάγκες του σπιτιού). Η Stevia μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκια αλλά και αποξηραμένη, στο φαγητό, σε σαλάτες, σε γλυκά, σε ποτά. Η ποσότητα που απαιτείται είναι ελάχιστη χάρις την μεγάλη γλυκαντική της δύναμη οπότε ουσιαστικά δεν προσθέτει θερμίδες στο σκεύασμα, τρόφιμο η ποτό ή στο αφέψημα στο οποίο προστίθεται. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιοδήποτε τομέα χρησιμοποιείται ζάχαρη ή άλλο γλυκαντικό έχοντας τις ευεργετικές της ιδιότητες χωρίς καμία απολύτως παρενέργεια.Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε:
Μαγείρεμα, Τρόφιμα διαίτης, Αναψυκτικά, Χυμούς φρούτων Γιαούρτι, Γαλακτοκομικά, Παγωτά, Γλυκά Τσίχλες, Καραμέλες, Σοκολάτες, Κομπόστες, Σαλάτες, Αλκοολούχα ποτά, Μαρμελάδες, Χαλβά, Φάρμακα, Καλλυντικά, Οδοντόκρεμες κλπ.
Στοιχεία καλλιέργειας...
Η Stevia στην άγρια της κατάσταση στο ιθαγενές της περιβάλλον είναι ένα πολυετές φυτό που φυτρώνει σε αμμώδη, μικρής γονιμότητας εδάφη στις άκρες ποταμών και ρεμάτων. Αυτό δείχνει ότι δεν είναι ένα ιδιαίτερα απαιτητικό φυτό όσον αφορά τις συνθήκες ανάπτυξης του. Χωρίς κλάδεμα γίνεται περίπου 80 εκ. ψηλό. Οι ανάγκες του σε έδαφος είναι αρκετά περιορισμένες οπότε οποιοδήποτε μείγμα για γλάστρες με ουδέτερο ή ελαφρά όξινο είναι κατάλληλο.
Η Stevia είναι τρυφερό φυτό που δεν αντέχει το χειμερινό ψύχος. Σε βόρειες χώρες καλλιεργείται ως μονοετές αλλά σε χώρες όπως η Ελλάδα και με σωστό μη μεταλλαγμένο σπόρο, μπορεί να καλλιεργηθεί ως πολυετές και με μια μικρή προστασία κατά τις ημέρες του χειμώνα με τις χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να επιβιώσει για όλο το έτος.
Η βιολογία, ο χαρακτήρας αλλά και η χώρα από την οποία προέρχεται η Stevia την κάνουν ένα ιδανικό φυτό για καλλιέργεια καθώς η χώρα από την οποία προέρχεται έχει κλίμα όπως το Ελληνικό, ενώ οι εδαφικές της ανάγκες εύκολα μπορούν να καλυφθούν από μια πληθώρα Ελληνικών εδαφών. Αυτή την στιγμή μια από τις μεγαλύτερες δυσκολίες όσον αφορά την καλλιέργεια της Stevia είναι η εξεύρεση σωστών σπόρων αρίστης ποικιλίας.
Για την εμπορική της εκμετάλλευση η καλλιέργεια του φυτού Stevia ξεκινάει σε θερμοκήπια όπου φυτεύεται μόσχευμα της ρίζας του φυτού. Την άνοιξη, μόλις τα νέα φυτά φθάσουν σε ύψος 7 με 10 εκατοστά, μεταφυτεύονται σε χωράφια. Μόλις ανθίσουν, τα φύλλα τους συλλέγονται με το χέρι ή με μηχανήματα αποξηραίνονται και συσκευάζονται σε δεμάτια.
Η παραλαβή των γλυκών συστατικών...
Μετά την συγκομιδή και ξήρανση των φύλλων με μια ήπια επεξεργασία που θυμίζει την εκχύλιση της βανίλιας, λαμβάνονται τα πιο γλυκά συστατικά που περιέχουν τα φύλλα. Αυτά τα συστατικά απομονώνονται και με διαδοχικά φιλτραρίσματα καθαρίζονται, δίνοντας τελικά τη φυσική γλυκαντική ύλη Stevia σε σκόνη (Γλυκοζίτες Στεβιόλης) που είναι 200-450 φορές γλυκύτερη από την κοινή επιτραπέζια μαύρη ζάχαρη ανάλογα με την επεξεργασία.Μια επιστημονική περιγραφή του τρόπου εξαγωγής των γλυκών συστατικών από το φυτό Stevia αναφέρεται από το εθνικό συμβούλιο έρευνας του Καναδά (National Research Council of Canada).
Διατροφή...
Διατροφή...
Για αιώνες, η φυλή Γκουαρανί της Παραγουάης χρησιμοποιούσε την Stevia, την οποία καλούσε ka’a he’e («γλυκό βότανο») ως γλυκαντικό σε ροφήματα (verba mate) και φαρμακευτικά τσάγια ή για να θεραπεύσουν, όπως πίστευαν, την καούρα και άλλες ασθένειες.Γλυκαντική ύλη με λίγες θερμίδες...
Τα γλυκαντικά που προέρχονται από Stevia αποδίδουν μηδενικές θερμίδες και μπορούν να αποτελέσουν επιλογή για τους ανθρώπους που θέλουν να μειώσουν ή να διατηρήσουν το βάρος τους. Μελέτες έχουν δείξει ότι τα γλυκαντικά με λίγες ή μηδενικές θερμίδες μπορούν να συμβάλλουν στον έλεγχο του βάρους, αφού μειώνουν το θερμιδικό περιεχόμενο της δίαιτας και διατηρούν την ευχαρίστηση στο διαιτολόγιο βοηθώντας τους ανθρώπους να μείνουν πιστοί στη δίαιτά τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.Κατάλληλη για ανθρώπους με διαβήτη...
Τα γλυκαντικά από Stevia δεν περιέχουν υδατάνθρακεςκαι δεν επηρεάζουν τη γλυκόζη στο αίμα, επομένως μπορούν να καταναλωθούν από ανθρώπους με διαβήτη.Επίσης δεν αποδίδουν ενέργεια (θερμίδες) και μπορούν να συμβάλλουν στη μείωση ή τη διατήρηση φυσιολογικού βάρους, μια πολύ σημαντική παράμετρο για τον έλεγχο του διαβήτη και των επιπλοκών του.
Έρευνα...
Πρόσφατες έρευνες έχουν αξιολογήσει την επίδραση της Stevia στην παχυσαρκία, στο διαβήτη και την υπέρταση. H ημερήσια πρόσληψη Rebaudioside-A δεν έχει καμία επίδραση σε ανθρώπους με φυσιολογική και χαμηλή συστολική πίεση ή ασθενείς με ήπια έως μέτρια υπέρταση.Κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι η καθημερινή κατανάλωση του γλυκαντικού Stevia (σε δόσεις που ισούνται ή υπερβαίνουν την Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη) δεν επηρεάζει τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα και είναι καλά ανεκτό από άτομα με διαβήτη τύπου 2.
Ασφάλεια...
Τα φύλλα της Stevia χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες από αυτόχθονες της Ν. Αμερικής. Η Ιαπωνία ήταν από τις πρώτες χώρες που από τις αρχές του 1970 αξιολόγησε την ασφάλεια της Stevia και των γλυκαντικών της και που ενέκρινε τη χρήση τους σε τρόφιμα, ροφήματα, και σε αναψυκτικά. Από τότε ένας σημαντικός αριθμός μελετών διερεύνησε την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης και οι αρμόδιοι φορείς υγείας ανά τον κόσμο έχουν εγκρίνει τη χρήση τους:Το 2008, ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (U.S. Food and Drug Administration – FDA) αναγνώρισε τη Stevia ως Generally Recognized As Safe – ( GRAS).
Το 2008, η Κοινή Επιστημονική Επιτροπή του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τα Πρόσθετα των Τροφίμων (JECFA, διεθνής επιστημονική επιτροπή) έκρινε ότι τα εκχυλίσματα της Stevia είναι ασφαλή για κατανάλωση από όλες τις ομάδες του πληθυσμού.
Το 2010, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA, European Food Safety Authority) αξιολόγησε με τη σειρά της το σύνολο των δεδομένων από επιστημονικές μελέτες που διερεύνησαν την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης και σε συμφωνία με την JEFCA τους θεώρησε ασφαλή για κατανάλωση.
Το 2011, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε γενικώς τη χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης ως γλυκαντικό σε τρόφιμα και ροφήματα.
Ορολογία...
Η Stevia που σε πολλές χώρες πωλείται ως συμπλήρωμα ή στα εμπορικά καταστήματα είναι συνήθως ένα ακατέργαστο παρασκεύασμα (σε μορφή σκόνης ή υγρού) που παράγεται από τα φύλλα του φυτού Stevia. Μπορεί να περιέχει μείγμα πολλών ουσιών από τις οποίες λίγες μόνο διαθέτουν γλυκαντικές ιδιότητες.Οι γλυκοζίτες στεβιόλης (steviol glycosides) είναι τα γλυκά συστατικά των φύλλων του φυτού Stevia. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί γλυκοζίτες στεβιόλης με διαφορετικές γλυκαντικές ιδιότητες. Οι γλυκύτεροι και πιο άφθονοι στα φύλλα του φυτού είναι η στεβιοσίδη (stevioside) και η ρεμπαουδιοσίδη-Α (rebaudioside-A) και είναι 200 με 400 φορές γλυκύτεροι από τη ζάχαρη.
Γλυκαντικά από Stevia ως πρόσθετα τροφίμων...
Οι αρμόδιοι φορείς, όπως η Κοινή Επιστημονική Επιτροπή για τα Πρόσθετα των Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Οργανισμού Γεωργίας (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA WHO/FAO) και η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (European Food Safety Authority, EFSA) διερεύνησαν την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης stevioside και rebaudioside-A και κατέληξαν ότι είναι ασφαλή για κατανάλωση από όλες τις ομάδες του πληθυσμού. Πρόσφατα η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε τους γλυκοζίτες στεβιόλης για χρήση ως γλυκαντικού σε τρόφιμα και ροφήματα.Η Ρεμπαουντιάνα (Rebaudiana) R, είναι ένα εκχύλισμα υψηλής καθαρότητας από τα φύλλα του φυτού Stevia, με κύριο συστατικό τη ρεμπαουδιοσίδη-Α. Η Ρεμπαουντιάνα είναι το πρώτο εγκεκριμένο γλυκαντικό φυτικής προέλευσης με μηδενική θερμιδική αξία που έχει διατεθεί στο εμπόριο και είναι 400 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη.